UJI ORGANOLEPTIK

A.  PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia. Jadi dalam hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa, bau, dan tekstur. Organoleptik merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam menganalisis kualitas dan mutu produk.

Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk mengukur, menganalisa, dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji organoleptik merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk memilihhampir semua komoditi terutama hasil pertanian (dalam arti luas) seperti buah–buahan, ikan, rempah–rempah, minyak, dan lain–lain.

Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan juga penelitian untuk pengukuran atribut–atribut mutu dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit). Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan–pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut–atribut oraganoleprtik), pengembangan produk dan perluasan pasar, pengawasan mutu –> bahan mentah, produk, dan komoditas, perbaikan produk, membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing, serta evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Selain itu, tujuan lain diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Jika tidak dilakukan uji organoleptik pada sebuah produk maka bisa dikatakan produk tersebut tidak terjamin mutunya, sulit dipercaya konsumen, cita rasa, tekstur, warna dan aroma produk tidak sesuai dengan permintaan konsumen atau tidak sesuai selera. Otomatis jika sebuah perusahaan atau jenis usaha tidak melakukan uji organoleptik berarti semua point diatas tidak akan berhasil atau berjalan sesuai rencana perusahaan. Kemungkinan terbesar jenis usaha tersebut akan gulung tikar atau bangkrut. Untuk itu sangatlah penting dilakukan uji organoleptik pada sebuah produk.

Adapun kegunaan uji organoleptik adalah untuk pengkajian masa simpan (shelf life), mencocokkkan produk (product matching), pemetaan produk (product mapping), spesifikasi produk dan pengendalian mutu, reformulasi produk, pengujian potensi penyimpangan baud an munculnya bau–bau asing (taint dan off flavor), dan menentukan keterimaan produk (acceptability).

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:

a.    Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang

b.    Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

c.    Ada panelis sebagai pemroses respon

Kolom Pertanyaan-Jawab:

1)   Apakah pengujian organoleptik/sensori mutlak diperlukan di industri pangan? Bagaimana jika tidak dilakukan!

Jawab: Pengujian organoleptik/sensori sangat diperlukan pada industri pangan karena pengujian tersebut untuk membuktikan apakah produk tersebut sudah memilki kualitas yang baik menurut sensori. Uji sensori juga dapat memberikan informasi jika suatu produk memiliki cacat. Selain itu, uji sensori juga dapat menjadi parameter akseptabilitas konsumen terhadap produk yang diproduksi.

B.  DESKRIPSI TENTANG INDUSTRI

Industri adalah suatu usaha atau kegiatan pengolahan bahan mentah atau barang setengah jadi menjadi barang jadi barang jadi yang memiliki nilai tambah untuk mendapatkan keuntungan. Usaha perakitan atau assembling dan juga reparasi adalah bagian dari industri. Hasil industri tidak hanya berupa barang, tetapi juga dalam bentuk jasa. Berikut ini adalah faktor-faktor pokok yang menyebabkan suatu industri atau perindustrian dapat berkembang dengan baik apabila dimiliki, antara lain adalah :

1.    Faktor Pokok

a.    Moda Modal, digunakan untuk membangun aset, pembelian bahan baku, rekrutmen tenaga kerja, dan lain sebagainya untuk menjalankan kegiatan industri. Modal bisa berasal dari dalam suatu negara serta dari luar negeri yang disebutjuga sebagai penanaman modal asing (PMA).

b.    Tenaga Kerja dengan jumlah dan standar kualitas yang sesuai dengan kebutuhan suatu perindustrian tentu akan membuat industri tersebut menjadi

lancar dan mempu berkembang di masa depan. Jika suatu negara kelebihan tenaga kerja, maka salah satu solusi yang baik adalah mengirim tenaga kerja ke luar negeri menjadi tenaga kerja asing. Contohnya indonesia dengan tenaga kerja Indonesia (TKI) dan tenaga kerja wanita (TKW). Jika suatu negara kekurangan tenaga kerja maka salah satu jalan keluarnya adalah mendatangkan tenaga kerja asing dari luar negaranya.

c.    Bahan Mentah atau Bahan Baku adalah salah satu unsur penting yang sangat mempengaruhi kegiatan produksi suatu industri. Tanpa bahan baku yang cukup maka proses produsi dapat terhambat dan bahakan terhenti. Untuk itu pasokan bahan mentah yang cukup baik dari dalam maupun luar negeri atau impor dapat melancarkan dam mempercepat perkembangan suatu industri.

d.   Sarana transportasi sangat vitas dibutuhkan suatu industri baik untuk mengangkut bahan mentah ke lokasi industri, mengangkut dan mengantarkan tenaga kerja, pengangkutan barang jadi hasil output industri ke agen penyalur atau distributor atau ke tahap produksi selanjutnya, dan lain sebagainya. Terbayang bila transportasi untuk kegiatan tadi terputus.

e.    Sumber Energi atau Tenaga Industri yang modern memerlukan sumber energy atau tenaga untuk dapat menjalankan berbagai mesin-mesin produksi, menyalakan perangkat penunjang kegiatan bekerja, menjalankan kendaraan-kendaraan industry dan lain sebagainya. Sumber energi dapat berwujud dalam berbagai bentuk seperti bahan bakar minyak atau BBM, batubara, gas bumi, listrik, metan, baterai, dan lain sebagainya.

f.     Marketing atau Pemasaran produk hasil keluaran produksi haruslah dikelola oleh orang-orang yang tepat agar hasil produksi dapat terjual untuk mendapatkan keuntungan atau profit yang diharapkan sebagai pemasukan untuk pembiayaan kegiatan produksi berikutnya, memperluas pangsa pasar, memberikan dividen kepada pemegang saham, membayar pegawai, karyawan, buruh, dan lain-lain.

Selain itu, industri adalah kegiatan ekonomi yang mengolah bahan mentah, bahan baku, barang setengah jadi dan atau barang dengan nilai yang lebih tinggi untuk penggunaannya, termasuk kegiatan rancang bangunan dan perekayasaan industri yakni kelompok industri hulu (kelompok industri dasar), kelompok industri hilir, dan kelompok industri kecil. Bidang usaha industri adalah
lapangan kegiatan yang bersangkutan dengan cabang industri yang mempunyai ciri khusus yang sama dan atau hasilnya bersifat akhir dalam proses produksi
(UU RI No.5 Tahun 1984 tentang Perindustrian).

Adapun klasifikasi industri berdasarkan kriterianya dan yang membedakaannya, yaitu industri kecil, memiliki modal dan tenaga kerja yang sedikit. Jumlah tenaga kerjanya dari 5 sampai 19 orang. Industri ini hanya menggunakan teknologi yang sangat sederhana ketika memproduksi produknya. Industri menengah, menggunakaan modal yang lebih besar daripada industri kecil. Jumlah tenaga kerjanya pun berjumlah dari 20 sampai 99 orang. Sudah menggunakan teknologi yang cukup tinggi tetapi masih banyak menggunakan tenaga manusia. Sudah menerapkan manajemen meskipun masih sederhana. Untuk industri kecil dan menengah, uji organoleptik mungkin dapat dilakukan tapi kemungkinan untuk menggunakan panelis terlatih cukup kecil, hal ini diakibatkan besarnya biaya yang dibutuhkan untuk memperoleh panelis terlatih tersebut.

Sedangkan industri besar, berdasarkan modal dan jumlah tenaga kerja, industri besar memiliki tingkatan yang paling tinggi. Tenaga kerja yang dibutuhkan lebih dari 100 orang. Sehingga berpengaruh pada sistem produksi yang lebih cepat. Menggunakan mesin-mesin berat dan modern. Lebih banyak menggunakan tenaga mesin daripada tenaga manusia. Manajemen perusahaan sangat rapi. Karena industry ini memiliki modal yang cukup tinggi dapat menggunakan jasa panelis terlatih untuk melakukan uji sensori terhadap produknya.

2.    Usaha Kecil Menengah (UKM)

UKM adalah singkatan dari usaha kecil dan menengah. Ukm adalah salah satu bagian penting dari perekonomian suatu negara maupun daerah, begitu juga dengan negara indonesia ukm ini sangat memiliki peranan penting dalam lajunya perekonomian masyarakat. Ukm ini juga sangat membantu negara/pemerintah dalam hal penciptaan lapangan kerja baru dan lewat ukm juga banyak tercipta unit unit kerja baru yang menggunakan tenaga-tenaga baru yang dapat mendukung pendapatan rumah tangga. Selain dari itu ukm juga memiliki fleksibilitas yang tinggi jika dibandingkan dengan usaha yang berkapasitas lebih besar. Ukm ini perlu perhatian yang khusus dan di dukung oleh informasi yang akurat, agar terjadi link bisnis yang terarah antara pelaku usaha kecil dan menengah dengan elemen daya saing usaha, yaitu jaringan pasar. Terdapat dua aspek yang harus dikembangkan untuk membangun jaringan pasar, aspek tersebut adalah :

a.    Membangun Sistem Promosi untuk Penetrasi Pasar

b.    Merawat Jaringan Pasar untuk Mempertahankan Pangsa Pasar

Sasaran pemberdayaan  UKM adalah meningkatnya produktivitas dan nilai ekspor produk usaha kecil dan menengah, berkembangnya usaha koperasi dan UKM di bidang agribisnis di perdesaan, tumbuhnya wirausaha baru berbasis ilmu pengetahuan dan teknologi, dan perkembangnya usaha mikro di perdesaan dan/atau di daerah tertinggal dan kantong-kantong kemiskinan, serta meningkatnya jumlah koperasi yang dikelola sesuai dengan nilai-nilai dan prinsip-prinsip koperasi.

Kolom Pertanyaan-Jawab:

2)   Bagaimana jika industri tersebut termasuk industri kecil dan menengah (UKM), jelaskan perbedaan dengan industri besar!
   Jawab: Untuk industri kecil dan menengah, uji organoleptik mungkin dapat dilakukan tapi kemungkinan untuk menggunakan panelis terlatih cukup kecil, hal ini diakibatkan besarnya biaya yang dibutuhkan untuk memperoleh panelis terlatih tersebut. Sedangkan industry besar, yang memiliki modal yang cukup tinggi dapat menggunakan jasa panelis terlatih untuk melakukan uji sensori terhadap produknya.

C.  CONTOH DIVERSIFIKASI PANGAN

Diversifikasi produk pangan merupakan penganekaragaman produk pangan melalui proses produksi untuk meningkatkan nilai tambah atau nilai guna ekonomi sebagai upaya pemenuhan tuntutan konsumen.

1.    Citra Masyarakat Terhadap Pangan Rumput Laut

Rumput Laut atau Gulma Laut secara botani, yang dimaksud sebagai rumput laut adalah lamun, sekelompok tumbuhan sejati anggota kelompok monokotil yang telah beradaptasi dengan air laut, bahkan tergantung pada lingkungan ini. Selain hidup bebas di alam, beberapa jenis gulma laut juga banyak dibudidayakan oleh sebagian masyarakat pesisir Indonesia. Contoh jenis gulma laut yang banyak dibudidayakan di antaranya adalah Euchemacottoniidan Gracilaria spp. Beberapa daerah dan pulau di Indonesia yang masyarakat pesisirnya banyak melakukan usaha budidaya gulma laut ini di antaranya berada di wilayah pesisir Kabupaten Administrasi Kepulauan Seribu, Kepulauan Riau, Pulau Lombok, Sulawesi utara dan Selatan, Maluku dan Papua. Sulawesi utara yang sebagian wilayahnya adalah laut, juga banyak dilakukan budidaya rumput laut oleh masyarakat sehingga penopang eksport tertinggi juga ada pada komoditi ini.

Rumput laut merupakan komoditas yang memiliki permintaan tinggi di pasar internasional, khususnya sebagai bahan mentah untuk pengolahan produk makanan, farmasi dan kosmetik. Rumput laut juga dapat digunakan sebagai pupuk dan saat ini sedang dikembangkan sebagai bahan potensial untuk bioethanol. Indonesia memiliki garis pantai terpanjang di dunia, untuk itu Indonesia memiliki potensi yang besar dalam produksi rumput laut, kemetrian kelautan dan perikanan Indonesia menargetkna untuk menjadi supplier rumput laut terbesar di dunia. Pada tahun 2015, diharapkan produksi rumput laut dapat mencapai angka 10 juta ton. Tanaman laut yang dapat dipanen dalam waktu 45 hari ini banyak ditemui di daerah Indonesia bagian Timur, diantaranya Nusa Tenggara Timur, Nusa Tenggara Barat, Sulawesi Selatan, Maluku dan Maluku Utara.

Diversifikasi pangan menjadi salah satu pilar utama dalam mewujudkan ketahanan pangan. Diversifikasi konsumsi pangan tidak hanya sebagai upaya mengurangi ketergantungan pada suatu bahan pangan tetapi juga upaya peningkatan perbaikan gizi untuk mendapatkan manusia yang berkualitas dan mampu berdaya saing  dalam percaturan globalisasi. Upaya diversifikasi pangan sebetulnya sudah dilakukan oleh pemerintah  sejak awal tahun 50-an. Namun sampai sekarang upaya tersebut masih sulit  terwujud. Belajar dari pengalaman, Kebijakan diversifikasi pangan kedepan harus  mengacu pada aturan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 68   tentang Ketahanan Pangan, yaitu dengan memperhatikan sumberdaya,  kelembagaan dan budaya lokal serta ditetapkan oleh Menteri atau Kepala  Lembaga Pemerintah Non Departemen yang bertanggung jawab sesuai dengan  tugas dan kewenangannya masing-masing. Ini berarti keberhasilan diversifikasi  pangan adalah tanggung jawab bersama, bukan hanya pemerintah.

Negara kita sangat subur bahkan ada yang mengibaratkannya sebagai surga, tongkat kayu pun bisa menjadi tanaman. Biji mangga yang dilemparkan begitu saja pun terkadang mampu tumbuh menjadi pohon besar dan menghasilkan mangga baru. Rumput tumbuh begitu saja dimana-mana tanpa dipupuk, dipelihara, bahkan ditanam pun tidak. Lantas mengapa bisa terjadi krisis pangan?

Rumput laut telah banyak digunakan sebagai bahan pembuatan obat-obatan dan suplemen makanan serta difortifikasi ke produk pangan untuk meningkatkan nilai jual produk tersebut. Jenis rumput laut yang banyak digunakan untuk pembuatan obat adalah alga coklat khususnya sargasum dan turbinaria. Pengolahan rumput laut jenis tersebut menghasilkan ekstrak berupa senyawa natrium alginat. Senyawa alginat inilah yang dimanfaatkan dalam pembuatan obat antibakteri, anti tumor, penurunan darah tinggi dan mengatasi gangguan kelenjar. Seperti yang kita ketahui banyak jenis bakso yang ada di Indonesia, bakso yang kita kenal antara lain bakso ikan dan bakso daging.  Saat ini telah dikenal bakso dari campuran rumput laut sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan kandungan serat dalam upaya untuk menciptakan pangan fungsional, dapat disimpulkan jika mengkonsumsi makan berserat tinggi akan memperlancar proses pencernaan makanan dalam tubuh. Rumput laut yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah rumput laut yang telah dikeringkan kemudian dihancurkan sehingga berbentuk serbuk. Penambahan rumput laut selain untuk menambah serat juga agar bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal baik keadaan panas maupun dingin. Selain itu teksturnya lebih lembut dibandingkan dengan bakso pada umumnya.

2.    Pentingnya Diversifikasi Pangan

Hipocrates, seorang filosof Yunani menyatakan bahwa makanan mempunyai manfaat penting untuk pemeliharaan kesehatan dan penyembuhan  penyakit. Dalam pernyartaannya tersirat bahwa ada zat-zat tertentu dalam  makanan yang apabila dikonsumsi akan membantu membangun kesehatan seseorang. Sebaliknya, apabila zat tersebut tidak diperoleh dari makanan yang  dikonsumsi, maka dapat menimbulkan penyakit. Kemudian hasil analisis  kandungan gizi pada berbagai jenis pangan menunjukan tidak ada satu jenis  pangan pun yang mengandung zat gizi yang lengkap yang mampu
memenuhi  semua zat gizi yang di butuhkan oleh manusia, kecuali ASI. Itupun hanya untuk  bayi yang berusia 4-6 bulan lebih dari usia itu memerlukan makanan tambahan. Oleh karena itu penting sekali upaya diversifikasikan pangan di dunia terutama di negara Indonesia yang memiliki masalah yamg sangat kompeks di bidang pangan ini.

Bila orang sadar bahwa makanan beragam itu penting untuk kesehatan, maka semestinya setiap orang akan makan makanan beragam setiap harinya. Kenyataan tidaklah demikian. Meskipun mengerti banyak orang yang tidak dapat melakukannya. Keterbatasan daya beli umumnya merupakan alasan utama mengapa orang tidak bisa makan makanan secara beragam. Karena tidak semua orang memiliki kemampuan yang sama dalam mengakses pangan secara beragam, maka diperlukan upaya-upaya yang mendorong dan memfasilitasi agar setiap orang memperoleh pangan dalam jumlah dan keragaman yang cukup.

Kolom Pertanyaan-Jawab:

1)   Jika anda ingin mulai berwirausaha dibidang pengolahan pangan, langkah apa yang anda ambil (berikan contoh jenis usaha, dan jelaskan step by step)!

Jawab: Langkah-langkah yang mesti di perhatikan ketika mulai berwirausaha dibidang pengolahan pangan, yaitu:

a)      Status usaha

b)      Permodalan

c)      SDM (Sumber Daya Manusia)

d)     Kondisi produksi

e)      Kondisi energy

f)       Sarana air

g)      Kondisi hygiene dan sanitasi

h)      Sarana dan prasarana

i)        Keadaan pasar

j)        Pemasaran

k)      Kelayakan usaha

      l)    Kondisi kemitraan

Contoh: Usaha Industri Pangan

Pembuatan Bakso dari rumput laut

1)        Status usaha :

a)         Permodalan,

b)        Badan hukum,

c)         Manajemen industri dan

d)        Keterlibatan dalam organisasi dan

e)         Perijinan.

2)        Permodalan :

a)         Sumber dan

b)        Struktur.

3)        SDM:

a)         Jumlah tenaga kerja dan

b)        Tingkat pendidikan.

4)        Kondisi produksi :

a)         Penggunaan bahan,

b)        Proses dan peralatan,

c)         Jenis produk dan potensi omzet,

d)        Konstruksi bangunan dan limbah.

5)        Kondisi energi :

a)         Perusahaan listrik negara, gas dan atau generator.

6)        Sarana air :

a)         Perusahaan air minum, sungai dan atau sumur.

7)        Kondisi higiene dan sanitasi :

a)         Lingkungan sarana pengolahan,

b)        Gudang bahan kemasan.

8)         Sarana dan prasarana :

a)         Telepon, internet, faks, alat angkut dan lain-lain.

9)        Keadaan pasar :

a)         Lokal dan

b)        Ekspor.

10)    Pemasaran :

a)         Cara pembayaran dan

b)        Pemasaran.

11)    Kelayakan usaha :

a)         Kebutuhan modal dan pendanaannya,

b)        Analisis biaya dan  pendapatan usaha, serta

c)         Perhitungan kelayakan sesuai kriteria investasi.

12)    Kondisi kemitraan :

a)         Kelompok mitra usaha dan

b)        Jenis pembinaannya.

DAFTAR PUSTAKA

Citra. 2013. Rumput Laut. http://citracenter.com/rumput-laut-2/. Diakses pada hari Selasa, tanggal 18 Februari 2014. Makassar.

Darsiharjo. 2010. Lokasi Industri. http://file.upi.edu/Direktori/FPIPS/ JUR._PEND._GEOGRAFI/197210242001121-BAGJA_WALUYA/ GEOGRAFI_EKONOMI/LOKASI_INDUSTRI_DAN_PERSEBARANNYA.pdf. Diakses pada hari Selasa, tanggal 18 Februari 2014. Makassar.

Mulyani, Irma. 2013. Pelatihan Diversifikasi Teknologi Kemasan Dan Pemasaran Produk Berbahan Baku Ubi Jalar. http://sbm.itb.ac.id/en/pelatihan-diversifikasi-teknologi-kemasan-dan-pemasaran-produk-berbahan-baku-ubi-jalar.html. Diakses pada hari Selasa, tanggal 18 Februari 2014. Makassar.

Nur’aripin, A.Purnama. 2010. Diversifikasi. http://www.ipb.ac.id/lombaartikel/ pendaftaran/uploads/tpb/pertanian-dan-pangan/Diversifikasi.pdf. Diakses pada hari Selasa, tanggal 18 Februari 2014. Makassar.

Nurbahri, Wymvy. 2011. Organoleptik. http://wimvynurbahri.blogspot.com/ 2011/06/organoleptik.html. Selasa, tanggal 18 Februari 2014. Makassar.

Rezqy, Mahreza. 2013. Usaha Kecil Dan Menengah UKM. http://mahrezarezqy 2013.wordpress.com/2013/04/16/usaha-kecil-dan-menengah-ukm/. Diakses pada hari Selasa, tanggal 18 Februari 2014. Makassar.

Ridwan. 2011. Organoleptik. http://putrakalimas.blogspot.com/2011/03/ organoleptik.html. Diakses pada hari Selasa, tanggal 18 Februari 2014. Makassar.