Sayuran yang kita ketahui ada berbagai macam jenisnya, seperti kol, sawi, ketimun, bayam, kangkung dan lain sebagainya. Setiap dari sayuran ini memiliki kandungan gizi dan manfaat tersendiri bagi tubuh kita, baik itu mengandung vitamin dan mineral yang baik bagi kesehatan. Oleh karena itu, baik bagi kita untuk mengonsumsinya setiap hari.
Selain itu, perlu kita ketahui juga karekteristik dari setiap sayuran. Apabila tanaman (sayuran) setelah dipanen, ia akan cepat busuk ataupun layu. Hal itu disebabkan karena beberapa faktor yakni seperti aktivitas mikroorganisme, proses respirasi, aktivitas enzim dan penguapan serta penanganan yang kurang cermat. Dan untuk memperpanjang masa simpannya itulah dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan bahan pangan, misalnya menjadikannya sebagai acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain.
Sayuran tersebut pengolahannya yakni dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagai zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini, selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu.
Kol atau kubis ialah salah satu jenis sayuran yang paling umum diolah untuk menjadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut antara lain : sawi, genjer, mentimun, kangkung, dan lain-lain.
ALAT DAN BAHAN:
Alat yang digunakan, yakni: Pipet steril (±6 buah), Tabung reaksi (±6 buah), Kantong plastik (2-3 buah), Toples kaca (bertutup), Termometer, Pisau, Panci, Baskom, Ember, Timbangan analitik, Penangas, Refrigrator, dan Kerenjang (peniris).
Bahan yang digunakan, yaitu: Kol (4 kg), Sawi putih (4 kg), Ketimun (1.5 kg), Garam halus ≠ yodium (10 gr), Air minum bersih (4 liter), dan HCl.
DIAGRAM ALIR
Catatan :
1) Penekanan dan pemberian garam pada proses peragian (penggaraman) dimaksudkan agar cairan dalam kubis ke luar dan mencegah pembusukan. Selain itu, juga berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut.
2) Padatan dalam toples diusahakan terendam dalam cairan untuk menghindari terjadinya perubahan warna atau kerusakan lainnya.
PEMBAHASAN
Pada praktikum pembuatan sauerkraut ini, pengawetannya dengan melakukan fermentasi spontan dengan tidak menambahkan starter bakteri. Bakteri asam laktat secara alami terdapat dalam sayuran sawi, kol, dan mentimun.
Sauerkraut pada dasarnya merupakan kubis asam (yang diasamkan). Namun dalam praktikum pembuatan sauerkraut kali ini kami menggunakan tiga buah sayuran yaitu kol/kubis, mentimun, dan sawi. Tahap pertama, kol, mentimun, dan sawi dibersihkan dari yang rusak atau yang kotor bagian permukaan luarnya dan dicuci kemudian direndam dalam air biasa selama setengah jam. Setelah agak layu, bahan tersebut dibilas lagi dengan air (1 kali) dan lalu ditiriskan.
Setelah itu, bahan-bahan itu diiris kecil-kecil/tipis (kol: diiris tipis, sawi: dilepaskan, dan ketimun: utuh (dibagi 6) dengan dipotong). Kemudian bahan ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik, dan dicatat beratnya. Selanjutnya garam yang ditimbang, ini disesuaikan dengan berat bahan yang digunakan, yakni penambahan garam sekitar 2.5% dari berat bahan. Berikutnya, antara bahan dan garam yang telah ditimbang dicampurkan dengan merata. Pemberian garam pada proses peragian/pengawetan dimaksudkan agar cairan dalam kubis keluar dan mencegah pembusukan. Selain itu juga, berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut.
Sayuran kol, mentimun dan sawi juga yang telah ditekan-tekan dan mengeluarkan air serta telah diberi garam harus tercelup semua dalam larutan garam. Hal ini
dilakukan yakni untuk mencegah terjadinya pertumbuhan khamir dan kapang yang tidak diinginkan selama proses fermentasi. Bila selama fermentasi terjadi pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan, maka dapat menimbulkan rasa yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut sehingga menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap.
Selain itu, jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan rasa. Namun, bila terlalu banyak garam yang digunakan, dapat menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun-daun kubis. Garam
bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim.
Tahap selanjutnya, bahan-bahan tersebut dengan perlakuan yang cermat dimasukkan ke dalam toples masing-masing, lalu pada bagian atas diletakkan kantong plastik yang diisi kedalamnya air bersih. Ini dilakukan serata mungkin pada permukaan atasnya, agar tidak ada ruang yang kosong (udara) didalam toples yang bedara di sela-sela sayuran. Hal ini dilakukan, agar tidak terjadi pertumbuhan khamir atau kapang yang tidak diinginkan yang dapat merusak produk.
Proses fermentasi berlangsung selama kurang lebih 48-72 jam. Setiap hari diukur pH-nya untuk mendapatkan pH 4.5-5 (pH standar yang menunjukkan bahwa bahan dalam toples tersebut telah jadi sauerkraut). Selain pH, diamati juga suhu, total asam yang tertitrasi, dan total bakteri asam laktat yang terdapat dalam bahan-bahan tersebut.
Sebelum fermentasi terjadi, sauerkraut tersebut ditutup rapat dalam toples dan disimpan di suhu tertentu (agak panas). Hal ini dilakukan agar mikroba/bakteri asam laktat dapat tumbuh dan menghasilkan asam laktat dalam proses fermentasi tersebut.
Dari hasil pembuatan sauerkraut ini, ia memiliki rasa asam, bau asamnya juga menyengat seperti cuka dan teksturnya seperti sayuran segar pada umumnya atau sama pada saat proses pembuatan. Hal ini dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan sauerkraut ini berhasil dilakukan dan proses fermentasi dan pengawetan berhasil secara sempurna.
KANDUNGAN DIDALAM SAUERKRAUT
Sauerkraut mengandung 0.3% asam laktat dan 0.5% etanol. Juga terdapat kandungan CO2 dan senyawa volatile lainnya.
Sauerkraut [Nilai nutrisi per 100 g (3.5 oz)]
Energi 78 kJ (19 kcal)
Karbohidrat 4.3 g
Gula 1.8 g
Dietary fibre 2.9 g
Lemak 0.14 g
Protein 0.9 g
Air 92 g
Vitamin B6 0.13 mg (10%)
Vitamin C 15 mg (25%)
Iron 11.5 mg (12%)
Sodium 661 mg (29%).
MANFAAT SAUERKRAUT
Bagi tubuh kita, sauerkraut memiliki banyak manfaat, seperti untuk memperlancar proses pencernaan dalam tubuh. Karena di dalam sauerkraut sangat banyak mengandung bakteri probiotik (bakteri baik), yakni Lactobacillus plantarum yang bisa mengusir gas dalam perut dan ketidaknyamanan yang terkait dengan gangguan buang air besar (BAB).
KERUSAKAN SAURKRAUT
Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan konsentrasi garam.
SUMBER:
http://id.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut.
http://jeanne-teknik-kimia.blogspot.com/2011/06/v-behaviorurldefaultvmlo.html.
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/sauerkraut.pdf.
http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-sauerkraut-asinan.html.
http://tribayou.blogspot.com/2010/03/sauerkraut.html.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar