FERMENTASI DAN PREBIOTIK

Fermentasi merupakan sebuah proses produksi energi pada sel dalam keadaan tanpa oksigen (anaerobik). Adapun beberapa contoh hasil fermentasi seperti etanol, asam laktat dan hidrogen. Komponen lain juga yang dihasilkan yaitu asam butirat dan aseton. Pada tahun 1857, Louis Pasteur mendefinisikan bahwa fermentasi adalah "pernapasan tanpa udara".

Ada tiga jenis fermentasi yaitu : Fermentasi alkohol, Fermentasi Asam Laktat  dan Fermentasi Asam Cuka. Proses fermentasi sebenarnya sudah dikenal sejak lama di banyak negara dan daerah dalam produk makanan.  Di Amerika Utara dikenal produk Silage starters, Wine, Susu Asidofilus. Di Eropa : Sour Bread, Wine, Sauerkraut, Mentega Laktat. Di India : Idli, Lassi, Dahi. Di Jepang : Miso, Uji, Izushi. Di China : Ikan fermentasi. Di Korea : Kimchi. Di Indonesia : Balao-balao, oncom, tempe, peuyeum. Umum : Yoghurt, pickles.

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat.

Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

Secara luas dijelaskan bahwa fermentasi menyebabkan unsur-unsur makro nutrisi bisa menjadi lebih kecil (mikro) sehingga mudah untuk diserap oleh tubuh. Pada Fermentasi dengan media Probiotik (Bakteri Laktobasilus) menghasilkan asam organik yaitu asam laktat yang merupakan sebagian besar hasil akhir dari metabolisme karbohidrat dari piruvat oleh enzim asam laktat dehidrogenase.

Dengan adanya asam laktat ini menyebabkan berkurangnya pH pada daerah pencernaan yang kemudian akan menjadi penghambat spektrum luas terhadap bakteri gram positif dan bakteri gram negatif yang adalah bakteri patogen. Dengan adanya kontrol pH usus, maka sangat mungkin untuk menghambat produksi fenol, amonia, metabolit steroid, toksin bakteri, juga pencetus vasokonstriksi seperti histamin, tiramin, kadaferin dan agmatin. Fermentasi Probiotik juga berperan pada sintesis Vitamin B dan Vitamin K, metabolisme asam empedu dan sterol.

Probiotik adalah istilah yang digunakan pada mikroorganisme hidup yang dapat memberikan efek baik atau kesehatan pada organisme lain/inangnya. Probiotik memiliki fungsi yang sangat penting dalam tubuh manusia. Probiotik dapat membantu kelancaran fungsional metabolisme tubuh.

Umumnya produk probiotik mengandung 4 bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacerium sp. dan Streptococcus thermophillus. Keempat bakteri ini tidak bisa dipisahkan dari dunia probiotik karena peranannya dalam melakukan fermentasi asam laktat pada produk-produk probiotik.

Aplikasi probiotik secara luas ditujukan untuk produk diet tertentu (minuman: yogurt, makanan: pangan dan sereal, dan pakan). Produk pangan yang mengandung bakteri probiotik yang sering kita jumpai seperti yogurt, butter, cream asam, susu bubuk, susu fortifikasi, kue-kue, sosis, es krim yang diperkaya probiotik, susu kedelai, dan dangke.

Adapun sediaan probiotik yang mengandung BAL tersedia di dunia, terkhusus di negara maju yakni dalam bentuk tablet atau bubuk untuk digunakan diberbagai pangan: susu, chewing gum, produk serat, gula-gula, kue, bir, dan susu kedelai. Susu probiotik digunakan bagi anak-anak yang kurang gizi. Dalam bidang lain juga diaplikasikan penggunaan bakteri probiotik ini, seperti pada bidang farmasi (produk farmasi), produk diet khusus yang mengandung BAL hidup, tersedia di pasaran dalam bentuk tablet (seperti yang disebut diatas) beku kering. Ditujukan untuk pasien yang mengalami gangguan pencernaan setelah terapi antibiotic, ketidakseimbangan mikrobia di dalam pencernaan, penyakit hati, sembelit kronik, dan peptic ulcer pada anak-anak serta setelah terapi irradiasi.

Jadi, dapat disimpulkan bahwa fermentasi merupakan sebuah proses produksi energi pada sel dalam keadaan tanpa oksigen (anaerobik) menghasilkan etanol, asam laktat dan hydrogen yang memiliki tiga jenis fermentasi yaitu : Fermentasi alkohol, Fermentasi Asam Laktat  dan Fermentasi Asam Cuka. Yang sudah dikenal diseluruh dunia dalam pangan dinegaranya masing-masing. Sedangkan Probiotik adalah istilah yang digunakan pada mikroorganisme hidup yang dapat memberikan efek baik atau kesehatan pada organisme lain/inangnya. Fermentasi dan Probiotik sangat berhubungan erat. Dari akibat yang ditimbulkannya, pada Fermentasi dengan media Probiotik (Bakteri Laktobasilus) ini menyebabkan berkurangnya pH pada daerah pencernaan, berperan pada sintesis Vitamin B dan Vitamin K, metabolisme asam empedu dan sterol,  dan umumnya memiliki fungsi yang sangat penting dalam tubuh manusia (mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh). Produk probiotik mengandung 4 bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacerium sp. dan Streptococcus thermophillus. Keempat bakteri ini tidak bisa dipisahkan dari dunia probiotik karena peranannya dalam melakukan fermentasi asam laktat pada produk-produk probiotik. Dalam pengaplikasian produk fermentasi probiotik ini sudah sangat banyak sekali, baik dalam bidang pangan, bidang farmasi dll. Beberapa contohnya adalah yogurt, butter, cream asam, susu bubuk, susu fortifikasi, kue-kue, sosis, es krim yang diperkaya probiotik, susu kedelai, dangke. Ini diaplikasikan sesuai dengan kegunaan dan manfaatnya, misal dalam bidang farmasi diatas disediakan dalam bentuk tablet beku kering yang ditujukan untuk pasien yang mengalami gangguan pencernaan setelah terapi antibiotic, ketidakseimbangan mikrobia di dalam pencernaan, penyakit hati, sembelit kronik, dan peptic ulcer pada anak-anak serta setelah terapi irradiasi.

SUMBER:

http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi.

http://id.wikipedia.org/wiki/Probiotik.

http://www.gisvera.com/fermentasi-probiotik.html.